Que fait-il ?
L’écailler prépare les plateaux de fruits de mer. Il ouvre les huîtres ainsi que l’ensemble des coquillages, et cuit les crustacés. Il peut être chargé de l’approvisionnement auprès des fournisseurs (marché de gros, ostréiculteurs). Il surveille la qualité et l’état de fraîcheur des produits. Il assure leur conservation sur l’étal.
Dans quelles conditions ?
L’écailler travaille le plus souvent debout dans un environnement souvent frais. Les produits traités exigent pour leur conservation une température assez fraîche. L’écailler peut travailler dans un restaurant spécialisé dans les fruits de mer avec un étal dehors ou bien dans une poissonnerie ou dans une grande surface
Comment ?
Ses principales qualités
L’écailler doit être capable de manipuler avec soin des produits fragiles et périssables. Il applique strictement la réglementation concernant l’hygiène et la sécurité. Il possède une rapidité d’exécution, une bonne maitrise des gestes techniques. L’écailler joue un rôle primordial dans la réputation des établissements gastronomiques. Il peut être amené à conseiller la clientèle et doit avoir un bon contact avec celle-ci.
Conditions d’accès
Pour accéder à ce métier, il existe des formations qui ne sont pas toujours directement des formations d’écailler. On peut devenir écailler par l’expérience acquise au cours des passages effectués dans des restaurants spécialisés en fruits de mer CAP dans le domaine de la poissonnerie.
CAP Poissonnier option écailler
Spécialisation d’Initiative Locale (SIL) Ecailler Poissonnier au CFPPA de Bourcefranc
Bac Pro Poissonnier écailler traiteur. Bac Pro Commerce alimentaire.
Tous les diplômes de l’enseignement professionnel, certains diplômes de l’enseignement supérieur peuvent se préparer par la voie de l’apprentissage. Certaines certifications sont accessibles par la VAE.
Tout salarié peut continuer à se former tout au long de la vie et peut reprendre une formation menant à une certification.
Ce métier se décline au masculin comme au féminin.
Fiche réalisée par la DRAF et l'ARFtlv
Evolution
En poursuivant des études vers un Bac Pro métiers de l’alimentation ou avec une expérience confirmée dans le métier, il peut devenir responsable d’un rayon poissonnerie dans une grande surface. L’écailler avec une mention complémentaire « traiteur » peut évoluer vers la fabrication des plats issus des produits de la mer. L’écailler peut aussi travailler à l’étranger car les écaillers français sont très recherchés pour leurs connaissances.
Plus d'information ?
Pour plus d'information, vous pouvez consulter la fiche métier du site Pôle Emploi :
ici.
Quelques liens utiles
Source : ARFtlv (08/2008)
Code ROME : D1105