Que fait-il ?
Le charcutier- traiteur réalise des préparations alimentaires variées à base de viande, surtout de porc, de volailles, de poissons, de crustacés, de légumes, de gibiers.
Il prépare la matière première, la désosse, la découpe et la fait cuire. Il effectue la salaison et le fumage. Il fabrique des produits cuits comme les pâtés, saucissons et jambons et des produits crus comme les saucisses et la poitrine fumée. L'activité traiteur tient une place importante. Le charcutier traiteur réalise des plats et repas cuisinés qui vont de la préparation des hors-d'œuvre et des entrées chaudes ou froides à celle de desserts.... Il peut participer à la préparation de repas pour des particuliers, des collectivités ou des entreprises. Il nettoie et entretient les matériels et les locaux.
Dans quelles conditions ?
Le charcutier- traiteur doit avoir une bonne connaissance des matières premières, des techniques de fabrication, de conservation, de transport et de durée de vie des produits. Il doit savoirs appréhender les attentes du client, le conseiller, le renseigner sur la composition des produits, la manière de les conserver, de les réchauffer, de les présenter et de les accompagner.
Le charcutier-traiteur travaille debout, seul ou en équipe, dans un laboratoire, une cuisine ou un lieu de restauration. Il doit respecter des règles d'hygiène strictes Il peut, dans une petite structure, être en contact avec la clientèle.
Le charcutier- traiteur travaille souvent tôt le matin et tard le soir. Le travail en fin de semaine et les jours de fête est fréquent. Dans les entreprises industrielles, le travail est posté.
Le charcutier-traiteur exerce dans des entreprises artisanales, dans des moyennes ou grandes surfaces, dans des entreprises industrielles, dans des entreprises de restauration à domicile ou dans la restauration collective pour des entreprises privées, administrations, clubs de vacances etc.
Comment ?
Ses principales qualités
Le charcutier- traiteur doit savoir s’organiser. Il doit aussi pouvoir s’adapter à des horaires variables dans la journée ou en fonction des périodes de l’année. Le charcutier- traiteur a le goût de la cuisine, il est créatif, dans ses compositions et présentations. Il soigne sa présentation et aime le contact avec la clientèle, à la fois pour répondre à ses attentes, et pour réaliser sa prestation.
Conditions d’accès
Les formations les plus adaptées préparent aux diplômes suivants :
- CAP charcutier- traiteur, CAP salaisonnier conserveur de viande
- Le CTM (certificat technique des métiers) boucher-charcutier traiteur
- Le CTM préparateur vendeur option charcutier traiteur.
Après un CAP ou BEP du secteur de l'alimentation, il est possible de préparer une mention complémentaire (MC) employé traiteur.
- Bac pro métiers de l’alimentation (option charcuterie, préparation traiteur)
- BP charcutier traiteur, BM charcutier traiteur
Il existe un certificat de qualification professionnelle (CQP) traiteur organisateur de réception.
D’autres formations préparant aux diplômes suivants permettent également d’accéder au métier de traiteur :
- CAP cuisine,
- BEP hôtellerie restauration
- BAC pro restauration
- BP cuisinier
Tous les diplômes de l’enseignement professionnel peuvent se préparer par la voie de l’apprentissage. Toutes ces certifications sont accessibles par la VAE.
Tout salarié peut continuer à se former tout au long de la vie et peut reprendre une formation menant à une certification. Toutefois des emplois, notamment de type saisonnier, ne requièrent pas obligatoirement de certification.
Ce métier se décline au masculin comme au féminin.
Evolution
Le charcutier-traiteur peut, avec des connaissances en gestion et comptabilité, se mettre à son compte. Il peut aussi devenir chef de fabrication en laboratoire, responsable de production dans une entreprise agroalimentaire, responsable de poste, chef de partie.
Ce métier se décline au masculin comme au féminin.
Fiche réalisée par l’ARFTLV Poitou–Charentes
Plus d'information ?
Pour plus d'information, vous pouvez consulter la fiche métier du site Pôle Emploi :
ici.
Quelques liens utiles
Source : ARFtlv (10/2008)
Code ROME : D1103