Que fait-il ?
Le pâtissier prépare des pâtes sucrées et salées, les garnit, les cuit et les décore avec soin. Il réalise des tartes, des petits fours, secs ou frais, et des entremets. Il confectionne des gâteaux de toutes sortes et de toutes tailles, individuels ou familiaux. Il fabrique et utilise des crèmes pâtissières ou chantilly ainsi que diverses garnitures : meringue, pâte d'amande, etc. Il décore les gâteaux. Le pâtissier travaille également le sucre pour fabriquer des confiseries, nougats, caramels, pâtes de fruits, dragées. Il confectionne des glaces, des sorbets, des gâteaux glacés et toute une variété de chocolats. Il travaille souvent à la commande lors des fêtes ou pour des événements familiaux. Il utilise du matériel de cuisson, de découpe et diverses machines : pétrin pour la pâte, enrobeuse pour le chocolat, pasteurisateur pour la glace. Il doit également maîtriser les techniques de surgélation. Le pâtissier nettoie et entretient son matériel. Le pâtissier peut exercer en tant que traiteur et préparer des plats cuisinés.
Dans quelles conditions ?
Le pâtissier travaille selon des horaires différents en fonction du type d'entreprise. Dans la pâtisserie artisanale, il travaille très tôt le matin, le week-end et les jours fériés. Il compense par des jours de repos en semaine. Dans la pâtisserie "industrielle" et les grandes surfaces, les horaires sont chargés mais plus réguliers, le travail est organisé en équipes et peut être posté : 2 x 8 ou 3 x 8, ce qui implique le travail de nuit. Il peut aussi travailler dans un restaurant ou une cantine d'entreprise.
La station debout est la plus fréquente. Le pâtissier est exposé à des variations importantes de température (fours, réfrigérateurs). Il doit, en outre, respecter des règles d'hygiène très strictes. Il existe des contre-indications précises à l'exercice de ce métier : allergie à la farine, asthme et affections cutanées.
Comment ?
Ses principales qualités
Le pâtissier doit avoir des aptitudes en matière de goût, et de l’habileté manuelle pour acquérir et exercer les « tours de main ». Il peut mettre au point de nouvelles recettes et faire preuve de créativité, de sens artistique. Il peut s’adapter à des rythmes de travail variables (gérer simultanément des opérations de durée et de nature différentes).
Conditions d’accès
Il existe plusieurs formations adaptées à ce métier qui préparent aux diplômes suivants :
CAP pâtissier glacier chocolatier
CAP pâtissier à partir de 2009
La Mention complémentaire (MC) pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiseries spécialisées est accessible aux titulaires d’un des CAP cités.
À un niveau supérieur, il existe un BTM pâtisserie ou le bac pro métiers de l’alimentation option pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie.
Après un CAP et 5 ans de pratique professionnelle ou un BP et 4 ans d’expérience, il est possible de passer un BM pâtissier-confiseur, glacier-traiteur.
Enfin, summum de la carrière, il existe le diplôme d’état de Meilleur ouvrier de France, de niveau III.
Tous les diplômes de l’enseignement professionnel agricole, certains diplômes de l’enseignement supérieur peuvent se préparer par la voie de l’apprentissage. Toutes ces certifications sont accessibles par la VAE.
Tout salarié peut continuer à se former tout au long de la vie et peut reprendre une formation menant à une certification. Toutefois des emplois, notamment de type saisonnier, ne requièrent pas obligatoirement de certification.
Ce métier se décline au masculin comme au féminin
Evolution
Après quelques années d’exercice, des connaissances en gestion, comptabilité, ou un diplôme de niveau supérieur, le pâtissier peut créer sa propre entreprise. Il peut aussi se spécialiser dans une famille de produits (chocolaterie, confiserie) ou dans un secteur précis (traiteur spécialisé par exemple).
Ce métier se décline au masculin comme au féminin
Fiche réalisée par l’ARFTLV Poitou–Charentes
Plus d'information ?
Pour plus d'information, vous pouvez consulter la fiche métier du site Pôle Emploi :
ici.
Quelques liens utiles
Source : ARFtlv (10/2008)
Code ROME : D1104