Que fait-il ?
Le boulanger fabrique et vend toutes sortes de pains, mais également de la pâtisserie et des viennoiseries. Il procède à plusieurs fournées successives suivant la taille et l'importance du magasin. Chaque fournée dure en moyenne 5 heures et comprend différentes opérations. Il confectionne la pâte : après une première fermentation, il met la pâte dans une diviseuse qui débite et façonne les pâtons. Mis ensuite à l'abri de l'humidité, ceux-ci subissent une seconde fermentation. Selon le type de pain désiré, il façonne les pâtons de formes et de tailles différentes. Il les place au four et surveille la cuisson. Il défourne le pain et le laisse reposer quelques temps : c'est le "ressuage", opération nécessaire à l'évaporation de l'humidité. Ensuite le pain est transporté au magasin pour la vente.
Dans quelles conditions ?
Le boulanger, selon la taille de l'entreprise, exerce son métier seul ou en équipe dans un fournil où il est exposé à la chaleur. Il est debout en permanence. Il doit respecter des règles d'hygiène strictes pour la fabrication des produits et l'entretien du matériel et des locaux. Il commence sa journée très tôt et travaille aussi le dimanche et les jours fériés. Il a alors des jours de repos dans la semaine. Grâce à la modernisation des matériels, les horaires sont moins lourds. Le boulanger est employé dans les boulangeries artisanales, industrielles et les hypermarchés. Il doit être vigilant aux besoins des clients de plus en plus exigeants sur la qualité des produits à partir desquels est fait le pain qu’ils consomment.
Comment ?
Ses principales qualités
Le boulanger est habile de ses mains. Il a du goût, des idées, il est créatif. Le boulanger a du plaisir à travailler des matières premières naturelles. Il est bien sûr très rigoureux pour la fabrication, et très respectueux des règles d’hygiène. Le boulanger possède une bonne résistance physique, il est capable de s’adapter à des horaires de travail particuliers. Il aime le contact, et possède un sens du service.
Conditions d’accès
Les formations suivantes permettent d’accéder au métier :
-CAP boulanger
-BEP alimentation option boulanger
-Mention complémentaire (MC) pâtisserie boulangère (accessible aux titulaires du CAP)
À un niveau supérieur, il existe un BP boulanger.
Le bac pro métiers de l’alimentation comporte un module d’approfondissement en boulangerie pâtisserie.
Le BM boulanger est accessible avec un CAP et 5 ans de pratique professionnelle ou un BP et 4 ans d’expérience.
Tous les diplômes de l’enseignement professionnel peuvent se préparer par la voie de l’apprentissage. Toutes ces certifications sont accessibles par la VAE.
Tout salarié peut continuer à se former tout au long de la vie et peut reprendre une formation menant à une certification.
Toutefois des emplois, notamment de type saisonnier, ne requièrent pas obligatoirement de certification.
Ce métier se décline au masculin comme au féminin.
Evolution
Avec quelques années d’expérience et des connaissances en gestion, comptabilité, l’ouvrier boulanger peut s’installer à son compte. Avec une formation complémentaire, il peut se spécialiser dans la branche pâtisserie ou traiteur. Dans la grande distribution, il peut devenir chef d’équipe.
Ce métier se décline au masculin comme au féminin.
Fiche réalisée par l’ARFTLV Poitou–Charentes
Plus d'information ?
Pour plus d'information, vous pouvez consulter la fiche métier du site Pôle Emploi :
ici.
Quelques liens utiles
Source : ARFtlv (10/2008)
Code ROME : D1102