Que fait-il ?
Le cuisinier réalise les plats qui seront servis au client. Son rôle commence au marché car c'est lui qui élabore les menus. Il détermine les quantités à acheter en estimant le nombre de repas potentiels à préparer. Il négocie le prix et la qualité avec les fournisseurs, et réceptionne les produits. Ensuite vient le véritable travail du cuisinier : les fourneaux. Il prépare les plats présentés au menu. Pour cela il épluche et émince les légumes, vide et flambe les volailles, prépare les viandes, compose et mijote les sauces, cuit les fonds de tarte, surveille et contrôle les cuissons, etc. Certaines préparations sont réalisées à l'avance, d'autres en temps réel, au moment du service. Il soigne la présentation des plats. A la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en ordre, fourneaux et ustensiles. Et aussi conserver correctement ce qui n'a pas été utilisé.
Dans quelles conditions ?
Le cuisinier travaille seul ou en équipe, sous sa propre responsabilité ou celle d'un chef de cuisine. Il exerce le plus souvent debout, dans la chaleur et les odeurs. Il n'a généralement pas de contact avec la clientèle, sauf dans les restaurants en libre-service. Il porte un vêtement de travail, pantalon, veste et toque et doit respecter des règles d'hygiène très strictes. La durée légale de travail varie en fonction du secteur d'activité : dans la restauration artisanale, les horaires sont irréguliers et décalés. Les établissements sont le plus souvent ouverts le soir, le week-end et les jours fériés. Dans la restauration collective, elle est de 35 heures, les horaires et les jours de congé sont plus traditionnels. Le cuisinier peut travailler dans différents types d'entreprises : restaurants (généralement de petite taille), entreprises de restauration à bord des moyens de transport, restaurants de collectivités (écoles, hôpitaux, cantines d'entreprise, maisons de retraite), centres et villages de vacances, traiteurs.
Comment ?
Ses principales qualités
Le cuisinier est organisé, réactif, il doit savoir gérer le stress, travailler rapidement pour gérer le coup de feu. Un certain sens artistique est indispensable pour la présentation des plats: « on mange d'abord avec les yeux ».
Conditions d’accès
Les formations qui préparent aux diplômes suivants permettent d’accéder à ce métier :
- CAP cuisine ou pâtisserie
- MC cuisinier en desserts de restaurant
- BP cuisinier (après quelques années d’expérience professionnelle)
- Bac pro restauration.
- BTS hôtellerie restauration, option arts culinaires, art de la table et du service.
Evolution
La diversité des entreprises (en taille, en catégorie) dans lesquelles le métier peut être exercé, permet une évolution professionnelle dans des cadres différents (restaurant, restauration collective, traiteur …). Le travail à l’étranger est aussi une possibilité.
Ce métier se décline au masculin comme au féminin
Fiche réalisée par l’ARFTLV Poitou–Charentes
Plus d'information ?
Pour plus d'information, vous pouvez consulter la fiche métier du site Pôle Emploi :
ici.
Quelques liens utiles
Source : ARFtlv (04/2009)
Code ROME : G1602